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大厨跟你说西餐-「什么香草入什么菜」

添加时间:2019-01-23

香草泛指那些叶子、枝杆可能加入食物中使其增加口感跟香味的动物。香草有新鲜的和干的,但个别干的口感和香味都会逊色不少,所以最好是利用新颖的。

哪些被叫做香草?

就象中餐烹饪中少不了葱、姜、蒜,西餐烹饪中也要用到很多香草(HERBS)跟香料(SPICES)。良多友人问我香草和香料到底怎么分,今天我先说说日常西餐中常用的一些香草。

在中国,常用的香草有罗勒、月桂、雪维草、细香葱(CHIVES)、香菜、莳萝、咖喱叶、柠檬叶、薄荷叶、牛至草、欧芹(PARSLEY)、迷迭香、鼠尾草、龙蒿、百里香等。

百里香和欧芹

百里香和欧芹是西餐里应用比较广泛的香草,几乎是百搭,很多菜肴中,包括吊汤时都会用到,从节省的角度考虑,吊汤的话用欧芹的枝杆就能够了。欧芹还有平叶和卷叶之分。平叶的也称为意大利欧芹ITALIAN PARSLEY或FLAT LEAF PARSLEY,卷叶的为CURLY PAESLEY。一般说到PARSLEY都是指卷叶的。如果在家里做西餐的话,这两种香草是基本的必备原料。

(百里香常用于鱼肉类烹制和汤类的调味增香,尤其是法国菜必备的香料。它和迷迭香一样都需要长时间烹煮才华在食品里发挥出香味。)


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